Sandwich au poivron rôti et au riz avec du flétan grillé, des pleurotes et une vinaigrette szechuannaise à l’orange
Ingrédients
Vinaigrette :
- 1 gousse d’ail émincée
- 1 c. à thé (5 ml) gingembre émincé
- 2 c. à thé (10 ml) zeste d’orange
- 2 c. à soupe (30 ml) jus d’orange
- 2 c. à soupe (30 ml) sauce soya
- 2 c. à soupe (30 ml) vinaigre de vin de riz
- 1 c. à thé (5 ml) huile de sésame
- 1 c. à thé (5 ml) de chacun sel et poivre
Flétan et riz :
- 1lb (500 g) filets de flétan, coupés en portions de 4 oz (125 g)
- 1 c. à thé (5 ml) de chacun sel et poivre
- 1 feuille de nori (algue séchée)
- 2 de chacun poivrons rouges et jaunes, rôtis
- 1 ½ tasse (375 ml) riz à sushi des États-Unis, cuit et refroidi à température ambiante
- 1 c. à thé (5 ml) graines de sésame grillées
- 2 c. à thé (10 ml) huile d’olive
- 12 tiges d’asperge, coupées en longueurs de 4 pouces (10 cm)
- 1 c. à soupe (15 ml) beurre
- ½ tasse (125 ml) échalotes émincées
- 1 gousse d’ail émincée
- 2 tasses (500 ml) pleurotes ou chanterelles, coupés en quatre
- 2 c. à soupe (30 ml) thym, estragon, basilic frais haché, mélangé
Préparation
- Fouetter ensemble l’ail, le gingembre, le zeste d’orange, le jus d’orange, la sauce soya, le vinaigre, l’huile, le sel et poivre. Réserver.
- Saupoudrer le flétan de sel et de poivre. Réfrigérer jusqu’au moment d’utiliser.
- À l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 pouces (7,5 cm), couper 4 cercles dans la feuille de nori et les poivrons rouges et jaunes. Envelopper un plat dans une pellicule de plastique et placer un emporte-pièce graissé sur le plat. Presser une couche de riz de ½ pouce (1 cm) d’épaisseur dans le fond de l’anneau – presser fermement. Poursuivre avec une couche de nori, puis de poivron rouge et enfin de poivron jaune. Recouvrir d’une couche de riz, tasser fermement et saupoudrer de graines de sésame grillées. Retirer le sandwich de l’emporte-pièce. Répéter trois fois. Les sandwiches peuvent être servis à température ambiante ou légèrement réchauffés au micro-ondes.
- Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif, ajouter le flétan et faire sauter jusqu’à ce qu’il soit doré et bien cuit, retournant une fois, environ 4 minutes chaque côté.
- Cuire les asperges à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore croquantes, environ 2 minutes. Réserver.
- Dans la même poêle, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Ajouter les échalotes et l’ail, en remuant jusqu’à tendreté, environ 3 minutes. Ajouter les champignons et cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée, environ 7 minutes. Parsemer de fines herbes.
Pour servir :
- Couper le sandwich au riz en deux. Placer le sandwich au centre d’une assiette, les bords ronds se touchant et les bords droits formant un grand « V ». À la cuiller, verser le ¼ des champignons pour former une cascade à partir du creux du « V ».
- Couronner le tout de 3 tiges d’asperge, puis de flétan. Arroser de vinaigrette et servir.
Notes
Source : Le Chef George Kulai, Colombie-Britannique
