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Risotto doré aux chanterelles et à la grouse fumée de terre-neuve

Le Chef Roary MacPherson du Fairmont Newfoundland’s Cabot Club allie des chanterelles à un riz arborio crémeux pour créer son décadent risotto doré aux chanterelles et à la grouse fumée de Terre-Neuve.





Donne
Donne 4 portions.


Ingrédients

  • ½ tasse (125 ml) chanterelles hachées
  • 1 ½ tasse (375 ml) champignons de Paris hachés
  •   jus d’un demi-citron
  • ⅓ tasse (75 ml) beurre, divisé
  • 4 gousses d’ail émincées
  • 1 tasse (250 ml) échalotes émincées
  • 2 c. à soupe (10 ml) huile d’olive extra vierge
  • 1 ½ tasse (375 ml) riz arborio des États-Unis
  • 1 tasse (250 ml) vermouth sec
  • 3 tasses (750 ml) bouillon de poulet chaud
  • ½ tasse (125 ml) crème 35 %
  •   sel de mer et poivre noir fraîchement concassé, au goût
  • 1 c. à soupe (15 ml) fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé
  • 1 tasse (250 ml) grouse fumée, en dés
  • ¼ tasse (50 ml) de chacun basilic et persil fraîchement haché

Préparation

  1. Essuyer les champignons avec un linge humide et les hacher. Placer dans un bol et mélanger avec le jus de citron. Dans une grande poêle à frire épaisse, faire fondre 2 c. à soupe (30 ml) du beurre. Ajouter les champignons, l’ail et les échalotes. Cuire jusqu’à ce que l’humidité des champignons se soit évaporée et que les échalotes soient translucides, environ 10 minutes. Verser dans le bol et réserver.
  2. Chauffer 2 autres c. à soupe (30 ml) de beurre avec l’huile d’olive et ajouter le riz, en remuant 1 ou 2 minutes pour bien enrober de gras. Ajouter les champignons et bien mélanger. Verser le vermouth et cuire à feu moyen-vif jusqu’à ce que les liquides s’évaporent.
  3. Commencer à ajouter lentement le bouillon de poulet ½ tasse (125 ml) à la fois. Remuer régulièrement et rajouter du bouillon une fois qu’il a été presque complètement absorbé, jusqu’à ce que le riz soit presque tendre, environ 20 minutes. Ajouter la crème et remuer jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.
  4. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le fromage, le reste du beurre, la grouse fumée et les herbes. Servir immédiatement.

Source : Le Chef Roary Macpherson, Terre-Neuve Et Labrador

Notes

Substituer du poulet fumé à la grouse; que l’on peut trouver dans presque toutes les boutiques de spécialités alimentaires.

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