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Osso buco et risotto au maïs sucré et aux poireaux

Le risotto et l’osso buco sont deux plats italiens traditionnels et emblématiques. Si l’osso buco a déjà été considéré comme un repas de paysan, on le retrouve maintenant au menu des tables les plus raffinées. Accompagné à merveille par ce risotto onctueux, il fera un délicieux repas des fêtes, quand rien n’est trop bon, ou lors de tout dîner entre amis.





Donne
Donne 4 à 6 portions.


Ingrédients

Pour l’osso buco :

  • 4 lb (2 kg) jarret de veau
  • 1/2 c. à thé (2 ml) sel et poivre (env. 2 ml chacun)
  • 1/4 tasse (50 ml) farine
  • 2 c. à soupe (30 ml) huile
  • 3 c. à soupe (45 ml) pâte de tomate
  • 1 petit oignon, en dés
  • 1/2 tasse (125 ml) carotte, en dés
  • 1/2 tasse (125 ml) céleri, en dés
  • 2 gousses d’ail, émincées
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 tomates italiennes, en dés
  • 2 tasses (500 ml) vin blanc sec
  • 2 tasses (500 ml) bouillon de bœuf à teneur réduite en sodium
  • 3 brins de romarin
  • 3 brins de thym
  • 1 zeste de citron

Pour le risotto :

  • 2 c. à soupe (30 ml) huile d’olive
  • 3 épis de maïs [ou 3 tasses (750 ml) de maïs congelé ou en conserve]
  • 1 poireau, rincé et finement tranché
  • 2 gousses d’ail, émincées
  • 1/2 c. à café (2 ml) de flocons de piment rouge
  • 2 tasses (500 ml) riz arborio américain
  • 1/2 tasse (125 ml) vin blanc sec
  • 6 – 8 tasses (1.5 – 2 litres) bouillon de légumes à teneur réduite en sodium
  • 1/4 tasse (50 ml) feuilles de sauge, hachées
  • 1/2 tasse (125 ml) fromage parmesan, râpé
  • 1/2 c. à thé (2 ml) sel et poivre (env. 2 ml chacun)
  • 1 c. à soupe (15 ml) beurre (facultatif)

Préparation

L’osso bucco :

  1. Saler et poivrer les jarrets, les enduire de farine et secouer pour enlever l’excès. Chauffer 1 c. à soupe d’huile à feu moyen-élevé dans un grand faitout ou dans une casserole à fond épais. Saisir les jarrets sur les deux côtés jusqu’à ce qu’ils deviennent brun doré, mettre de côté dans une assiette.
  2. À feu élevé, ajouter l’huile qui reste et la pâte de tomate, cuire en remuant avec une cuiller de bois jusqu’à ce que la pâte devienne brun foncé. Ajouter l’oignon, les carottes, le céleri, l’ail et les feuilles de laurier et cuire 2 minutes.
  3. Ajouter en remuant les tomates, le vin, le bouillon, le romarin, le thym et le zeste de citron. Porter à ébullition; ajouter les jarrets, réduire le feu à doux et laisser mijoter 3 heures, jusqu’à ce que les jarrets soient tendres. Ajuster l’assaisonnement au goût. Servir avec le risotto au maïs et aux poireaux. (Conserver la sauce pour un usage ultérieur.)

Risotto :

  1. Pour le risotto, dégager avec précaution les grains de maïs de l’épi à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Frotter l’épi avec le dos du couteau pour bien récupérer tout le jus de maïs.
  2. Chauffer l’huile à feu élevé dans une grande casserole à fond épais. Faire sauter le maïs, le poireau, l’ail, les flocons de piment rouge jusqu’à ce que le poireau ramollisse, environ 4 minutes. Ajouter le riz en remuant et cuire sans couvercle jusqu’à ce que le riz devienne translucide et qu’il y ait un point blanc visible au centre des grains de maïs, environ 2 minutes.
  3. Réduire le feu à moyen et ajouter le vin en remuant fréquemment jusqu’à l’absorption du liquide. Ensuite, ajouter le bouillon une tasse à la fois (aux 5 minutes) jusqu’à ce qu’il soit absorbé et que le riz soit al dente (pour un riz plus ferme, utiliser 6 tasses, et pour un riz moins ferme, 8 tasses de bouillon).
  4. Ajouter en remuant la sauge, le fromage, le sel et le poivre et le beurre juste avant de servir. Ajuster l’assaisonnement au goût.

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