Les variétés de riz des États-Unis

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Les types et formes de riz

Il existe plus de 120 000 variétés de riz au monde que l’on classe par catégories en fonction du degré d’usinage ou de transformation, de la taille des grains, de la teneur en amidon ou de la saveur et arôme du riz.

La riziculture américaine impressionne par sa capacité unique à produire tous les types de riz, y compris les riz aromatiques. D’ailleurs, les États-Unis sont reconnus pour la qualité de leurs produits et comptent parmi les plus grands exportateurs de riz au monde.

La classification en fonction du degré d’usinage

Le riz regroupe quelques sous-catégories : le riz brut ou paddy, qui est un riz encore muni de sa balle ou enveloppe externe après la récolte; le riz complet, aussi appelé riz brun, riz cargo ou même riz décortiqué, qui est un riz débarrassé de sa balle; et le riz blanc qui lui est débarrassé de sa balle et de sa couche de son.

Le riz brut

Le riz brut ou paddy ne subit aucun traitement après sa récolte. Le grain du riz est encore enveloppé de sa balle, une enveloppe fibreuse et solide, et sous cette forme le riz brut est indigeste et ne convient pas à la consommation ou cuisson.

Le riz complet (brun)

Le riz complet ou brun est passé dans des rouleaux à la rizerie pour le débarrasser de son enveloppe externe (la balle) tout en laissant intacte sa couche de son. Son grain reste entier à 100 % et conserve sa couche de son et d’endosperme et son germe. Il est également riche en minéraux et en vitamines, surtout celles du complexe B. En raison de l’huile présente dans la couche de son, le riz brun a une durée de conservation d’environ six mois. Pour prolonger sa durée de conservation, il est recommandé de le conserver dans un endroit frais comme le réfrigérateur ou le congélateur.

Le riz blanc

Le riz blanc (p. ex., enrichi) est l’endosperme du grain après son abrasion à la rizerie pour éliminer l’enveloppe externe, les couches de son et le germe. La plupart des riz blancs américains sont enrichis de thiamine, de niacine et de fer et fortifiés en acide folique pour qu’ils puissent retrouver les nutriments perdus lors du traitement. Dans les conditions idéales, toutes les formes de riz ainsi usiné ont une durée de conservation longue, quasi infinie, dans l’armoire ou le garde-manger. Une fois l’emballage ouvert, le riz doit être conservé dans un contenant hermétique qui empêche la poussière, l’humidité et les autres impuretés d’y pénétrer.

La classification en fonction de la taille du grain de riz

Tous les types de riz se regroupent en trois catégories, car ils sont généralement classés en fonction de la taille des grains : le riz à grain long, le riz à grain moyen et le riz à grain court.

Grain long

Le grain est long et mince, et de trois à quatre fois plus long que sa largeur. Vu la composition de l’amidon, les grains, une fois cuits, sont légers et gonflés et restent bien séparés les uns des autres par rapport aux riz à grain moyen et à grain court.

PENSEZ : pilafs, sautés, salades, soupes et mets du sud des États-Unis.

Régions de production : Arkansas, Californie, Floride, Louisiane, Mississippi, Missouri, Texas

Grain moyen

Le riz à grain moyen présente un grain plus court et plus large que celui du riz à grain long, et de deux à trois fois plus long que sa largeur. Une fois cuits, les grains sont humides et moelleux, et ont plus tendance à coller les uns aux autres. Le riz à grain moyen est un bon choix pour les mets à consistance plus crémeuse.

PENSEZ : risottos, paellas, poudings au riz, sushis et autres mets asiatiques.

Régions de production : Arkansas, Californie, Louisiane, Missouri, Texas

Grain court

C’est un riz à grain presque rond, court et rebondi. Cuits, les grains sont moelleux et légèrement fermes, avec une certaine élasticité. Comme le riz à grain moyen, le riz à grain court convient parfaitement aux plats plus crémeux.

PENSEZ : poudings au riz et mets asiatiques

Régions de production : Arkansas et Californie

Le riz de spécialité et aromatique

Certaines variétés sont reconnues pour leurs arômes exotiques et leurs saveurs distinctes. Le profil de flaveur du riz varie entre maïs soufflé aux notes florales, noix grillées ou doux-piquant.

Basmati des É.-U.

Le riz Basmati est un riz aromatique à grain long doté d’un parfum et d’une saveur caractéristiques. Les grains cuits sont longs, séparés et aérés, et développent un arôme de noisette et une certaine élasticité.

PENSEZ : mets indiens et méditerranéens, mais aussi comme substitut au riz à grain long

Régions de production : Arkansas, Californie, Louisiane, Texas

Jasmin des É.-U.

Le riz au jasmin des États-Unis est un riz aromatique à grain long au goût distinctif dont le rapport longueur/largeur est de 3:1. Les grains cuits sont tendres, moelleux et collent ensemble.

PENSEZ : cuisine thaïlandaise et comme substitut dans les recettes avec riz à grain long

Régions de production : Arkansas, Californie, Louisiane, Missouri, Texas

Arborio des É.-U.

Le riz arborio des États-Unis est un riz à grain moyen dont l’une des caractéristiques est son point blanc au centre du grain et sa teneur en protéine supérieure à celles des autres variétés à grain moyen. Il développe une texture crémeuse à la cuisson et possède une capacité exceptionnelle à absorber les saveurs.

PENSEZ : risottos et desserts

Régions de production : Arkansas, Californie, Louisiane, Missouri, Texas

Noir japonica

Le riz noir japonica est un riz aromatique à grain moyen dont le son est de couleur noire. Comme le riz brun, c’est un riz à grain entier. Cuits, ses grains sont légèrement fermes et présentent des notes épicées subtiles.

PENSEZ : gruau au riz et certains mets chinois traditionnels

Région de production : Californie

Rouge aromatique

Le riz rouge aromatique des États-Unis est un riz à grain long et entier dont le son est de couleur miel rouge foncé. Les grains cuits présentent un goût savoureux de noix, avec une texture plutôt ferme.

PENSEZ : salades, pilafs, soupes, accompagnements

Région de production : Californie

Glutineux

Le riz glutineux, appelé aussi riz collant ou riz doux, est avant tout une variété de riz blanc à grain court et opaque (ou crayeux), dont la forme est plus ronde et plus ferme. Une fois cuits, les grains de riz collent ensemble à cause de sa consistance glutineuse. On l’utilise généralement dans les mets japonais ou thaïlandais.

PENSEZ : mets doux ou piquants, agent épaississant pour les soupes, les sauces et les poudings.

Région de production : Californie

Les formes de riz en fonction du traitement

Il existe de multiples formes de grains entiers et de riz blanc : ordinaire, étuvé, précuit, autoclavé, surgelé individuellement, prêt-à-servir et en mélanges assaisonnés.

Le riz étuvé

Le riz étuvé est un riz brut ou paddy assujetti à un procédé de pression à la vapeur avant son traitement à la rizerie. Ce processus gélatinise l’amidon du grain, ce qui produit des grains cuits plus fermes et séparés. Le grain du riz étuvé cru est translucide et de couleur dorée ou ambrée, mais devient d’un blanc immaculé lorsque cuit. Les grains cuits sont légers, ne collent pas et ont une texture plus ferme que celle des riz ordinaires.

À cause de son traitement, le riz étuvé absorbe plus d’eau, ce qui lui donne une grande capacité à remplir les assiettes et lui assure par conséquent une plus grande valeur. Le riz étuvé est le riz par excellence pour les services alimentaires, car il conserve plus longtemps sa texture ferme que les riz ordinaires, même après de longues périodes dans les tables chaudes à vapeur. On l’utilise aussi dans les produits congelés ou les mélanges secs pour soupes.

Le riz précuit

Le riz précuit, aussi appelé riz à cuisson rapide ou riz instantané, est un riz blanc ou brun entièrement précuit et déshydraté qui ne requiert qu’une réhydratation ou cuisson rapide avant de servir.

Le riz autoclavé (prêt-à-réchauffer)

Le riz autoclavé ou prêt-à-réchauffer est un riz entièrement cuit mis en sachets ou contenants d’une portion et prêt à manger ou à servir après l’avoir réchauffé rapidement.

Le riz surgelé séparément (S. S.)

Les grains de riz cuits sont congelés individuellement séparés avant de les mettre en emballage pour en faire un ingrédient qui s’écoule rapidement lors de la préparation des produits alimentaires congelés ou prêts-à-cuisiner, et pour en faciliter son utilisation dans les services alimentaires.

Les mélanges assaisonnés de riz

Ces mélanges de riz comprennent du riz ordinaire usiné, étuvé ou précuit et des assaisonnements préproportionnés pour faciliter sa préparation. Ils sont offerts dans une variété de saveurs : riz espagnol, pilaf de riz sauvage, riz jaune, etc. De plus, certains fournisseurs de riz offrent des mélanges personnalisés.

Le riz sauvage

Le riz sauvage n’est en réalité pas du riz à proprement parler, mais plutôt une plante semi-aquatique originaire de l’Amérique du Nord qui produit un grain entier.

Le riz sauvage

Les grains de riz sauvage sont longs, minces et brun foncé. Cuits, les grains ont un intérieur blanc crème, une saveur rappelant la noisette et une texture ferme, mais souple.

PENSEZ : se marie exquisement aux riz blanc et brun; idéal dans les farces, les salades et les soupes, ou pour ajouter de la couleur et de la texture aux pains et aux desserts.

Régions de production : Californie, Idaho, Minnesota, Oregon, Wisconsin

Comment incorporer le riz des É.-U. à votre menu

Vu la vaste gamme de variétés de haute qualité et leur facilité de préparation, les possibilités sont illimitées! Le riz est un choix avantageux qui plaît à tous, car il s’avère la solution idéale dans la planification des repas pour les familles, les grandes tablées ou les amateurs de grosses portions. Sans oublier que le riz comble les besoins nutritionnels distincts et les différents types de cuisine. Voici quelques idées qui vous permettront d’incorporer le riz des É.-U. à votre menu. Explorez nos recettes pour encore plus d’idées.

Repas de famille

Sauté
Pilaf
Paella
Risotto
Casserole

Repas d’une portion ou prêt-à-emporter

Burrito et sandwich roulé
Bol de poké
Salade-repas
Sushi

Maximiser les restes

Riz frit
Hamburgers végétaliens
Arancini (boules de riz)
Poivrons ou champignons farcis
Soupes

Petites gâteries

Pouding au riz
Friandises au riz et à guimauve
Barres énergétiques et collations

Besoins nutritionnels

Sans gluten
Végétalien/à base de plantes
Pauvre en sodium
Modifié en lipides / pauvre en graisses
Sans OGM
Pauvre en FODMAP (pauvre en glucides fermentescibles)
Pauvre en allergènes